怀仁往日作坊——麻糖

旧时麻糖是用来哄小孩的食品，在农历蜡月二十三也用来忽悠灶神爷，民国时期在县城内有十来家糖坊，东关白家的糖坊制作的麻糖甜、酥、脆，不沾牙而享有盛名。麻糖是用小米为原料制作的一种糖果，有黑、白、灌馅麻糖三种，形状有园球形、园饼形、长条形和方块形。因其市场很好，大同商人们也来怀仁进货，或请怀仁的师傅们去开办糖坊。

做麻糖的原料主要是用小米，有时也用少量大麦。

配料：每次三斗三升小米(约100斤)，配十二斤芽面，可出八十斤麻糖，三石“糖糟”。“糟”可以喂猪，因此开糖坊者多数人都养猪。

制作;制芽面，将大麦用水淘过，放在地上发芽后，晒干，用碾子碾碎备用。再将小米用水浸泡至用手指能拧烂为度。然后把米放在大笼屉内用大火蒸，蒸到三四成熟时，将芽面拌人，继续蒸。蒸到六七成熟时，将米倒入能加热的“火瓮”内，盖严实，使其发酵。发酵后加水淋滤，将淋下的水放在大锅中，加火熬制。熬制时要经常用木棍搅动，直至熬稠时便成了人们常说的“黑麻糖”。把黑糖从锅中返复一次次地拉，便拉成了白色。再将现炒的豆面放在拉出的白麻糖上裹制成“灌馅麻糖”。

在麻糖的外层沾上一些白芝麻粒，便成了“玉骨麻糖”。

制作麻糖的主要一工序是“熬”，熬时会产生大量的水汽，作坊内便用很大的布罩罩在锅上，把蒸汽送到屋外，因此在怀仁有一句俗语，称惹父母生气的孩子是“糖坊的锅盖——汽布袋”。

麻糖制作的关键在于发酵。地瓮用火要适度，火小易酸，火大味苦。怀仁盛产谷子，制作麻糖原料充足。然而随着时代的发展，各种糖果充斥市场，如今麻糖只是作为一种风味小吃而存在，好象在怀仁境内很少有麻糖生产了。